En mai, la rhubarbe est à son apogée sur les étals : c’est le moment idéal pour la cuisiner. Ce légume-tige, que l’on prépare le plus souvent comme un fruit chez nous, se glisse aussi bien dans les tartes que dans les clafoutis, les compotes ou encore les chutneys. Mais savez-vous vraiment à quelle famille elle appartient, quelles sont ses qualités nutritionnelles ou encore quelle partie de la plante ne doit surtout pas être consommée ? Autant de questions auxquelles il vaut mieux répondre avant de se lancer aux fourneaux.
Présente dans de nombreuses régions françaises, particulièrement en Picardie et en Alsace, la rhubarbe est récoltée entre avril et juillet. Hors saison, on la reçoit surtout des Pays-Bas, tandis que la Grande-Bretagne cultive des variétés réputées pour leurs saveurs délicates. Ce produit de saison cache donc une histoire et des caractéristiques bien plus riches qu’il n’y paraît, qui expliquent aussi pourquoi on la retrouve dans autant de recettes, sucrées comme salées.
Origines, botanique et particularités de la rhubarbe
La rhubarbe est une plante vivace appartenant à la famille des polygonacées et peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur. Elle vient d’Asie et y est connue depuis des millénaires : en Chine comme en Russie, où le mot “Rha” fait référence au fleuve Volga, on s’en sert depuis près de 5 000 ans pour ses vertus médicinales. Pendant longtemps, elle a d’ailleurs été davantage considérée comme une plante de soin qu’un ingrédient de cuisine.
Ce n’est qu’au 18e siècle que la rhubarbe s’invite véritablement en Europe, d’abord comme plante ornementale. Les Anglais seront les premiers à l’utiliser en cuisine, ouvrant la voie à ses nombreuses préparations sucrées. En 1947, la Direction des Douanes de New York va même jusqu’à la classer officiellement parmi les fruits, au vu de son utilisation dans les desserts. Pourtant, du point de vue botanique, elle reste bel et bien un légume.
Seule une partie de la plante est comestible : ses tiges, que l’on appelle pétioles. Les feuilles, en revanche, ne doivent en aucun cas être consommées. Elles contiennent une très grande quantité d’acide oxalique, une substance particulièrement toxique, pouvant même être mortelle en cas d’ingestion importante. En cuisine, il est donc impératif de ne conserver que les tiges et de supprimer intégralement le feuillage.
On différencie plusieurs types de rhubarbe principalement par leur couleur, le goût restant presque identique d’une variété à l’autre. Certaines, comme la Victoria, sont plutôt vertes, tandis que d’autres tirent davantage vers le rouge, à l’image des Canada Red ou Macdonald. Ces nuances de teinte peuvent légèrement influencer l’acidité perçue ou l’aspect visuel d’un dessert, sans modifier en profondeur la saveur de base.
Période idéale pour déguster la rhubarbe
La rhubarbe n’est pas disponible toute l’année à l’état frais. Elle s’apprécie surtout au printemps, lorsque les tiges sont bien charnues et encore tendres. La période de pleine dégustation se situe entre avril et mai, avec un pic de fraîcheur en mai. On parle de primeur pour le mois de juin, où l’on peut encore profiter de belles tiges avant que la saison ne s’achève.
Vous souhaitez cuisiner une tarte ou une compote maison avec des produits de saison ? C’est donc au printemps qu’il faut absolument en profiter, lorsque les tiges présentent un bon équilibre entre acidité et texture. En dehors de cette période, la rhubarbe fraîche se fait plus rare et l’on se tourne plutôt vers des produits congelés ou des préparations déjà prêtes.
Apports nutritionnels et bienfaits de la rhubarbe
Valeur énergétique et fibres
La rhubarbe est l’un de ces aliments qui affichent un profil très léger sur le plan calorique : elle n’apporte que 15 kcal pour 100 g. Son principal “défaut” en cuisine vient de son acidité marquée, qui incite souvent à ajouter beaucoup de sucre dans les recettes. Or, il est tout à fait possible de limiter les quantités de sucre tout en obtenant un résultat agréable au palais, notamment en l’associant à d’autres fruits.
Autre atout de taille : sa richesse en fibres, qui lui confère un effet laxatif intéressant. En particulier sous forme de compote, la rhubarbe aide à relancer en douceur les transits paresseux. Elle mérite donc une place régulière au menu pour ceux qui recherchent une aide naturelle contre la constipation, tout en profitant d’un dessert maison.
Minéraux, vitamines et usages médicinaux
Côté minéraux, la rhubarbe est bien pourvue, notamment en potassium et en phosphore. Elle fournit également une quantité non négligeable de magnésium et de calcium. Ces apports contribuent à l’équilibre minéral global, ce qui renforce l’intérêt de ce légume-tige dans le cadre d’une alimentation variée.
Sur le plan vitaminique, elle se distingue par une bonne teneur en vitamine C, de l’ordre de 12 mg pour 100 g. Cette vitamine lui confère des propriétés toniques et antianémiques. Dans la pharmacopée traditionnelle, la rhubarbe trouve d’ailleurs sa place pour ses effets anti-inflammatoires sur les muqueuses buccales. La substance sécrétée par sa racine est en outre appréciée pour son action antiseptique, notamment sur certains problèmes de foie.
Tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles
Pour mieux visualiser ce que 100 g de rhubarbe apportent, voici un résumé de ses principaux éléments nutritifs :
| Composant | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Protides | 0,6 g |
| Glucides | 1 g |
| Lipides | 0,1 g |
| Énergie | 15 kcal |
Ces chiffres montrent à quel point la rhubarbe est légère, tout en restant intéressante sur le plan micronutritionnel. C’est donc un allié précieux pour ceux qui souhaitent concilier gourmandise, desserts maison et contrôle des apports caloriques.
Bien choisir ses tiges de rhubarbe
La qualité de votre dessert ou de votre plat dépend en grande partie du choix de la rhubarbe au moment de l’achat. Pour être sûr de ne pas vous tromper, commencez par observer les tiges : elles doivent être épaisses, fermes et bien pleines, sans zones ramollies. Les flétrissures ou les taches sont à éviter, car elles signalent un début de dégradation.
La couleur peut varier du vert au rosé, mais on recherche en général des pétioles bien verts bordés de rose. Les extrémités doivent paraître fraîchement coupées, signe de récolte récente. Un test simple consiste à briser légèrement une tige : la cassure doit être franche et laisser échapper un peu de sève. Si la tige se plie sans se rompre net, c’est qu’elle a perdu en fraîcheur.
Conserver la rhubarbe dans les meilleures conditions
Une fois achetée, la rhubarbe ne se garde pas indéfiniment au frais. Placée dans le bac à légumes du réfrigérateur, elle doit être consommée rapidement, en quelques jours tout au plus, car elle ramollit assez vite. Si vous la laissez traîner, vous constaterez que les tiges perdent en fermeté et deviennent moins agréables à travailler.
Heureusement, ce légume-tige supporte très bien la congélation. Pour cela, il suffit de la laver, de bien l’essuyer puis de la découper en tronçons avant de les glisser dans un sac de congélation. Il n’est pas nécessaire de peler systématiquement les tiges : cette étape ne s’impose que si la rhubarbe est particulièrement dure ou très filandreuse. En respectant ces quelques gestes simples, vous pouvez profiter de la rhubarbe bien au-delà de sa courte saison.
Façons de cuisiner et de savourer la rhubarbe
Préparations sucrées classiques
En cuisine, la rhubarbe est la plupart du temps dégustée cuite. C’est sous cette forme qu’on la connaît le mieux : en compote, en confiture ou en chutney, elle révèle tout son parfum acidulé. Elle est aussi parfaite pour garnir des tartes, qu’on peut recouvrir d’une meringue comme en Belgique, ou d’un appareil crémeux inspiré de la tradition alsacienne.
Elle s’invite également dans les crumbles, les crèmes et les mousses, souvent associée à d’autres fruits. Avec la fraise ou la pomme, elle forme des duos très appréciés qui tempèrent son acidité tout en apportant une jolie complexité aromatique. Presque tous les desserts lui conviennent, qu’elle soit l’ingrédient principal ou qu’elle joue un rôle d’accompagnement.
Épices, alternatives au citron et consommation crue
Vous n’avez plus de citron pour relever une préparation à la rhubarbe ? Ce n’est pas un problème. Un simple tour dans votre placard à épices suffit souvent à trouver de quoi sublimer son goût : vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil… autant de possibilités pour parfumer une compote ou une tarte. Ces associations permettent de réduire un peu le sucre tout en apportant une touche originale.
La rhubarbe peut aussi se consommer crue. Découpée en petits tronçons, on la trempe traditionnellement dans du sucre, mais certains n’hésitent pas à la savourer avec un peu de sel. Ce mode de dégustation rappelle qu’elle est classée par les botanistes dans la catégorie des légumes, même si notre habitude est de l’utiliser comme un fruit.
Utilisation salée et recettes du monde
Comme elle est cousine de l’oseille, rien n’empêche de la cuisiner à la manière de cette dernière. Vous pouvez par exemple la substituer à l’oseille pour accompagner viandes ou poissons. Des tronçons simplement revenus dans un peu d’huile font merveille aux côtés d’une volaille ou d’un canard, mais aussi avec certains poissons. Ces accords salés sont encore peu répandus en France, mais ils gagnent à être découverts.
Dans d’autres pays, cette utilisation salée est au contraire très courante. La rhubarbe est omniprésente dans la gastronomie britannique, où elle se décline en de nombreuses préparations. En Pologne, on la retrouve dans une recette associée aux pommes de terre, tandis qu’en Afghanistan, on la cuisine avec des épinards. En Iran, elle entre dans la composition d’un ragoût d’agneau. Son goût acidulé permet de réveiller des plats mijotés et de casser la richesse de certaines viandes.
Boissons, sorbets et liqueurs à base de rhubarbe
Au-delà des plats, la rhubarbe sert aussi à préparer des boissons rafraîchissantes et des sorbets très parfumés. Elle est parfois utilisée en infusion, comme un thé, donnant une boisson au profil acidulé et végétal. À partir de cette plante, on peut également obtenir un vin au caractère fruité, qui prolonge son usage hors de la cuisine du quotidien.
En Italie, la rhubarbe est mise à l’honneur dans une liqueur très appréciée, le Rabarbaro Zucca. Cette boisson, autrefois célèbre pour ses effets supposés bénéfiques sur le foie, illustre bien la place singulière de la rhubarbe à la frontière entre gastronomie et tradition médicinale. Qu’elle soit cuisinée, infusée ou transformée en alcool, cette plante polyvalente ne manque décidément pas de ressources.
